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丹後の地蟹は三ツ星や~
2008-01-19 Sat 20:03
旅を生きがいとする虎ブロ仲間であり、甲子園仲間の友人shu氏が、先の三連休を利用して能登でカニをはじめ海の幸を満喫してきたらしい
まっこと、羨ましい限りじゃ
と言うことで、俺もカニに纏わるお話を一席

えれえクソ長いエントリーになっちゃったわ
ヒマな人は続きを読んでみてくださいな
3_big.jpg
津居山港で水揚げされた松葉ガニ

一月半ほど前の話で恐縮だが、奈良からエッチラオッチラ片道200km、往復400kmの道のりをドライブして、丹後半島・網野まで地ガニ(松葉ガニ)を仕入れに行ってきた
といっても、高速使っちゃったけどね
西名阪→近畿道→中国道→舞鶴道→京都縦貫道(笑
片道5,100円なり

11月6日の解禁にともない、関西の一般紙の夕刊やスポーツ紙には「カニ三昧」だの「カニ食べ放題」だのの文字とともに派手派手広告が所狭しと並びだす
そのほとんどが京丹後市浜詰の夕日ヶ浦温泉の旅館群
この浜詰、京都育ちのサーファーである俺にとってはちょっとやそっとではない馴染み深い海

値段に若干のばらつきはあるものの、だいたいが1万台後半
日帰り昼食温泉付だと1万ちょい
この程度の値段なら、仕入れて持って帰って食卓汚すより、食って帰りゃいいじゃんと思われるかもしれないが、当方華子さんがいるので泊まりは極力避けたい
また、日帰り昼食だと帰り道は飲酒運転になってまうしね
カニたらふく食って、酒1滴も飲まないなんて拷問以上やからなぁ
しかし!
それ以上の理由があるのだ
それは数年前から耳に入っていた産地偽装問題
いや、モロに騙っているわけではないのだが、これだけ松葉ガニの産地で「カニフルコース!」とか派手にうたえばなぁ・・・
まあ俺の拙い文章よりも下の記事を読んでもらえればね
ソースはサタモニ

冬の味覚といえばカニ。
中でも丹後半島沖でとれるズワイガニは「松葉ガニ」と呼ばれ、
これを目当てに多くの観光客が地元を訪れる。
ところが、観光客の口に入るほとんどは、
なんと海外から輸入された冷凍ものだという。


料理旅館の主人、北垣さん。
鮮やかな包丁さばきでカニを調理。
彼が客に出しているのは、地元丹後の海で獲れたばかりの新鮮な松葉ガニ。
「やっぱりこの日本海でとれた松葉ガニは、そりゃうまいです!
とにかくひとりでも多くの人に食べてもらいたい」
と、北垣さんは言う。

しかし、活の松葉ガニにこだわるあまり、彼の旅館は地域の同業者から
仲間はずれにあっていると言う。何故なのか?
                            
松葉ガニの本場、京都は丹後半島 網野町。
毎年シーズンになると60万人もの観光客が訪れる。
お目当ては「松葉ガニ」。

港ではカニの競りが始まっていた。
松葉ガニの水揚げは年間169トン(京都府内)。そのうち網野町はわずか26トンだ。
仲買人によると、「ほとんどが贈答用で、地元にはまず流通しない」
本場でありながら、松葉ガニは流通していないという。
では訪れる客は何を食べているのか?
ある旅館を訪ねてみた。

(以下、取材ディレクターと旅館のやりとり)
ディレクター 「こちらでは松葉ガニは食べられるんですか?」
旅館      「はい、今の時期はそのコースです。昼食コースは1万1千円」
ディレクター 「この料金で松葉ガニが食べられるんですか?」
旅館      「食べきれないほど」
そこで、テレビの取材であることを明かし、
安く食べられる松葉ガニ料理を取材したいと願い出たところ・・・
旅館     「正直言うとこの値段では絶対食べられない。
地元の松葉ガニを使うと絶対無理ですわ」
ディレクター 「ではこの値段で出てくるカニは何ですか?」
旅館     「冷凍ガニを使っているし、全部が全部地のものを
            使っていない。それだと3万円以上はする」


網野町の観光組合によると
町内にある94軒の旅館のうち松葉ガニだけを出しているのは8軒しかないという。
つまり9割は、多かれ少なかれ冷凍ガニを使っているのだ。

観光組合の幹部(取材当時)は、
「『これどこのカニや?』ってお客さんに聞かれたら、
売るほうはオーナーから『丹後のカニだと言え!』と言われる。
そんなのをへっちゃらでやってるから、すごい問題になっている。
漁師はカンカンですよ」
数の少ない松葉ガニは非常に高価。
安い冷凍ガニも使わなければ商売にならない。
しかし・・・
「地元のものを偽造して売っているということがお客さんに知れわたると、
網野町全体が怪しまれてしまう。
それでは今後お客さんが来てくれるかということに対してすごく不安感がある」
網野町の観光そのものがだめになってしまうという。

この町の魚のある卸問屋を訪ねた。
松葉ガニは最低でも一杯1万円はする。
それに比べ東京の水産商社から仕入れる冷凍ガニは
3000円前後の値段で取り引きされている。

見た目の違いをくらべてみると、松葉ガニは北洋産ズワイガニより足が長く、
甲羅には海ヒルの卵が付着しているのも特徴のひとつ。
また、冷凍ズワイガニの中にはカナダやロシアから輸入されたものもある。

多くの旅館にとってホテルの林立と価格競走の中では
1杯1万円以上もする活の松葉ガニは出せないのが現状だ。
客が値段を見て来てくれるのはせいぜい1泊2食つきで2万円が限度。
それを超えると集客が難しくなるというジレンマを抱えている。

そんな中、冷凍ガニを使っていることを公言している旅館もある。
女将いわく、冷凍ガニを使うことは、決して悪いことではないと言う。
「『おいしいもの』が食べたいのか、『活きた松葉ガニ』にこだわるかの違いなんです。
私たちのところでは、おいしくカニを食べてもらいたい。
そのために料理を工夫したり、お客さんと会話をしながら
雰囲気良く、楽しくここですごしてもらいたいと。それが旅じゃないですか」

活の松葉ガニにこだわる北垣さんの旅館は、1泊2食付で2万2千円から。
そのうち1万7千円は材料代だ。
カニにこだわるあまり、ぎりぎりまで経費を削減。
従業員も家族でまかない、カニ以外の出費を抑えるようにしている。

宿も、民宿を少し大きくしたようなもの。
高級旅館にあるようなデラックスな風呂やカラオケはない。

羽衣荘、北垣さんの作るホームページ。
「冷凍ズワイガニを指一本でも使用していようものなら、
御代は一切頂きません」
このキャッチフレーズで広告を出そうとしたが同業者からは拒否された。
活の松葉ガニ100%にこだわる北垣さんは仲間の輪を乱しているというわけだ。

北垣さんは、冷凍は冷凍、活の松葉なら活だとはっきりさせなければ、
町がダメになるとまで言う。
「20年先、30年先の丹後の観光を考えたときに、
早かれ遅かれ正直に商売をせんと・・・
これだけ自然に恵まれた海があるんだから・・・ぼくはそう思います。」


と、まあこんな感じ
広告などを見ると積極的な産地偽装をしている旅館は少ないのだが、それにしてもねぇ・・・
ひと冬に訪れる60万の中の、何万の純情なご家族やお客さんが松葉だと思って高い金を払って北洋やロシアで獲れた1杯3千円レベルのズワイガニを食わされてるんかなぁ
元をただせばおんなじズワイガニちゃうの?と思うなかれ
味が歴然と違うからこそ日本海・山陰から北陸にかけての松葉ガニや越前ガニは高級ブランドとなり得るのだ
こういった詐欺まがいの商売って、網野だけやのうて山陰地方から若狭・越前・北陸にいたるカニを売り物にする温泉や料理旅館のかなりの数が同じようなことやってるんやろうなぁ
しかし、本物に拘る板前さんやオーナーも必ずいるんよね

話は脱線するが、昨年は産地偽装だけでなく消費・賞味期限改ざんとか原材料の虚偽不正表示とか、食の安全が脅かされた年だった
不二家、ミートホープ、石屋製菓、赤福、比内鶏、宮崎うなぎと例を挙げればキリがない
挙句、ブルータスならぬ吉兆お前もか!ってか(笑
が、こんなもん何も今始まったわけでもあるまいに
また、改めて言うまでも無く、こんなもん氷山の極々一角なんよね
俺もいくつかの外食屋さんで働いたことあるけど、そこで感じたことは
食の世界は良心があったら、まず儲からん!
っちゅうことですわ
良心ちゅうのは棚に上げておくか、仏壇に仕舞っておくかせんと飲食業界では生きていけまへん
そやけどね、棚上げ出来る良心なんてホンマもんやない
そんなもんを良心と呼ぶのはおこがましいわ
俺は知り合えんかったけど、本物を追求し、味と客の喜びを生きがいとした良心溢れる料理人もたくさんいてると思う
でも、きっとそんな人らは儲けてないわ

話を本題に戻そう
狙いは地元の人が買いに行くような小さな魚屋さん
どこが良心的で本物を安価で売ってくれるか
これは、夏のあいだにサーフィンで訪れたときにバッチリ情報GET!
昨シーズンは夏にもいい波あったんすわ
日本海は夏はベタ凪が相場なんやけど、ええ風が吹いたようですわ
葛野2

葛野3
7月2日の丹後・小天橋・葛野浜
P1020180.jpg

P1020185.jpg
9月5日の同ポイント
どや?夏の日本海の割にはごっつぅエエ波でっしゃろ!って、いかんいかん、また脱線してもうた

このときに丹後の地酒を買いに入った大きな地酒屋さんで情報収集
手に入れたのは「久美の浦」
DAIGIN.jpg

この酒、旨すぎるぜ
って、また脱線しとるやんけ

その酒屋さんのおかみさんやおばあちゃんにお薦めいただいたのが浜詰にある小さな「ぎさ」という鮮魚店
間違っても観光客相手の、バスが何台も停められるようなカニ専門の魚屋には行くなということ
えー?こんな値段で?というようなお手ごろ価格の浜茹でガニなんかは地のものでもなんでもないし、クール宅急便などで送付を依頼すると、さらに粗悪なものを送ってくることもあるらしい

さてさて夏に仕入れた情報をもとにやっとこさ浜詰に到着
この「ぎさ鮮魚店」、お店の人も親切でいろいろ教えてくれもする
駐車場は普通にあるがお店は間口も狭く、奥行きも浅く本当に小さな(失礼!)魚屋さん
入り口には浜茹でした勢子ガニ(メスのズワイ)が山盛り

2_big.jpg
お店の中の水槽
好天だとこのように中身が一杯になるけど、時化が続くと水槽が寂しく、値も上がる
足についた青のプラ・タグが津居山ブランドの証し
日本海近海で獲れたズワイガニの、もう一つの証明となるのが、上記記事にも書いてある甲羅に付着した沢山の海ヒルの卵と長い足

1_big.jpg
ちなみに買ったうちの一杯には卵どころか海ヒルの成虫そのものが着いていた
ゴカイを細くしたようなグロな虫で、ウネウネとすこぶる元気
店のオヤっさんにブチっと引きちぎってもらったが、けっこうビビったわ
この海ヒルという寄生虫、宿主のカニに悪影響を与えるものではなく、カニの食い残しを食うために寄生しているらしい
なお、この卵が多く付着しているということは脱皮をしておらず、身が詰ってる証拠にもなる
脱皮すると身がカスカスになるとか
俺はカニが脱皮することすら知らんかったわ

オヤっさんの勧めで分けてもらったのは「指落ち」と言われる足が1~2本足りない訳あり品
いわゆるBもんとか難モノってヤツですわ
大きなヤツとそれよりはやや小さなヤツ2杯で計3本の足落ち
店の大将は、「二人で食っても、もうしばらくカニはいらん言うくらいあるで」と言ってたがホンマか?
今回は、帰ってから捌いて鍋にするのも面倒臭いのでお店で浜茹でしてもらうことにした
知らなかったが、真水でシメてから茹でるらしい
1時間もかかるとは思ってなかったが
しかし、家に持ち帰っても、そんなに大きな鍋もないし、第一塩加減などプロに勝てるはずも無い
華子さんの散歩を兼ねて、馴染みの葛野浜で時間つぶし
P1020650.jpg

P1020656.jpg
立っていられないほどの風が吹く海岸
海は真っ白で、さすがに誰もサーフィンしておらん
こりゃ漁にも出られんわ
再度「ぎさ」さんに戻り、茹で上がった2杯の地ガニに勢子ガニ2杯を付け足して発泡の容器に氷と一緒に詰め込み出発
気になるお値段は・・・・・・・なんと全部で5千円!!

期待に胸を膨らませ飛ばすこと3時間
無事家にたどり着き、さぁいただきま~す
レモン汁と塩ポン酢につけて食したが、これがもう期待以上、想像外の美味しさ!!
言い表しようのない甘さ
もちろんスィーツとか果物とかの甘さとは全然質の違う奥の深い甘さと美味さ
アー、ダメだダメだ陳腐な表現すら俺には出来んのかよ
兎にも角にも今まで食ったカニの中では格段に美味しかったな
今までカニやというて食ってたもんはなんやったんや??っちゅう感じですわ
ついでに仕入れた勢子ガニ、足の身や外子はたいしたことはないけど、内子はこれはもう美味しいでっせー
1杯300円程度で、お店では投売り状態

今回カニ代は5千円ぽっきりだったけど、高速代1万余円と燃費を足すと決してお得な買い物をしたわけではないことが容易に分かる
これは反省すべきやね
次は未明に起きて高速を一切使わず地道をひたすら走ろうと思っている
奈良からだと大体片道6時間、往復で12時間かかるから午前3時に出れば夕方には帰れて鍋や焼き蟹の用意も出来る
高速代をカニの仕入れにまわすとそりゃもう、食いきれないほどの量だわ
とんでもなく美味しいものを安価で味わおうと思うなら、人並以上の努力が必要やっちゅうことやねぇ

次回は2月中旬にでも、悪友を誘って好天が続いたあとの休日に仕入れに行きますかね
波乗りのためなら12時間のドライブも一人で我慢出来るけどねぇ
買い物目的でそれはちとツライからね

もう山盛りの地ガニの写真いっぱい載せて、皆さんのヨダレを誘うとしますか(笑
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